【京都廚房】 鯛魚荒煮(鯛のあら煮)

還是蓋起來好了
日本家庭調理魚類的方式大多為生吃、鹽烤、油炸及甜滷四大種類,其中甜滷的作法大致分兩種,一為「煮付け」(沒有貼切的詞彙可以翻譯,就姑且讓我還是叫它甜滷吧)、一為「あら煮」,漢字可寫為「荒煮」,兩者調味方法相似,基本上都是使用砂糖、醬油、料理酒及生薑調味,吃來甜甜鹹鹹、十分下飯,唯一不同的是荒煮大多使用捨棄不要的部位像是魚頭魚尾等,這些部位的腥味較重,因此在生薑的用量及事前的處理必須多下點功夫,比起甜滷、荒煮的薑味較為明顯,但魚頭及眼珠周圍的美味,讓捨棄不要的部位甚至可擠身於高級料理之中。

既然是捨棄不要的部位,自然價錢也低廉許多,我前天買了一盒用來做荒煮的鯛魚,六塊魚頭四塊魚尾只要價200日幣,看看月底的荷包,我二話不說買了回家。

材料:
鯛魚(此份食譜使用六塊魚頭四塊魚尾)
生薑 50g
料理酒 見作法
醬油 100ml
砂糖 5~7大匙
味醂 2~3大匙

用水沖洗

作法:
1.生鯛魚若有明顯血塊先直接剔除,用水慢慢沖刷大約15分鐘至血水沖刷乾淨
2.沖刷完畢去除魚鱗,整體淋上沸水

放入鍋中

3.把燙過的鯛魚放入鍋中,擺上生薑片再倒入約鯛魚高度一半的料理酒開大火煮沸
4.一煮沸,均勻撒上砂糖,等砂糖融化後倒入醬油,蓋上鍋蓋轉小火煮20分鐘
5.再均勻淋上味醂,蓋上鍋蓋煮5分鐘,讓鯛魚產生光澤感後就可上桌

做好了

甜甜鹹鹹的醬汁非常下飯,也是日本人喜愛的家庭料理, 阿醬第一次吃到我做的鯛魚荒煮時,直喊不敢相信這是出自外國人之手,這次同樣還是讚不絕口,其實我反倒覺得日本家庭料理比台灣家常料理簡單許多呢。