【京都廚房】 京都的高湯蛋捲(京都のだしまき)

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一般常聽到的日本蛋類料理非玉子燒(卵焼き)莫屬,不過比起帶甜的玉子燒,在關西地區、特別是京都更常見的是高湯蛋捲(だしまき);初次吃到京都的高湯蛋捲是在我書中《京都,請小心服用》提到的茶泡飯名店,那種鬆軟、滑嫩又多汁的口感相當細膩,層層剝落的蛋皮好像齋王代的十二單衣,適宜的高湯風味顯現出京都對高湯的重視,自此玉子燒從我家餐桌消失,取而代之的是京都的高湯蛋捲。

為了做出滑嫩多汁的高湯蛋捲,這份食譜中含水量較多,導致蛋皮柔軟較不易成型,捲蛋的過程需要點耐心,不過成果絕對會讓人覺得滿意。

維嘉里歐,寫給你看的!

材料:
雞蛋 4顆(約220g)
水 150ml
烹大師 1.5茶匙
太白粉 1.5茶匙
醬油 1.5茶匙
鹽 0.5茶匙
油 適量

器具:
日本蛋卷平底鍋 1只
筷子 1雙
餐巾紙 1張
大碗(裝蛋液) 1只
小碗(裝油) 1只
湯杓 1只
Untitled作法:
1.將水跟所有調味料倒入大碗攪拌均勻,再打入蛋一起混合成蛋液(為了拍照我直接全部加在一起,怕結塊的人請先將調味料跟水混合後再打入雞蛋)
2.將適量油倒入小碗中
Untitled3.把平底鍋放在瓦斯爐上開最小火,折好餐巾紙沾了油在平底鍋上抹勻,死角跟邊邊都要抹到
Untitled4.等鍋子熱得差不多就用湯杓倒入約50ml的蛋液,再讓蛋液平均鋪在平底鍋上,一次到底該倒入多少蛋液主要還是取決於鍋子面積,最好是目測一次可鋪起大約3mm左右厚度的量就可以,不要拘泥在50ml這個數字上;然後將平底鍋稍微往下擺,讓火力集中上方,如果出現泡泡就用筷子稍微戳破、不要讓蛋皮浮起來
Untitled5.捲的方式為由上往下一折一折,蛋捲到哪裡、就讓火力集中在哪裡,然後折一次就稍微放一下,讓下方半熟的蛋皮跟捲過來的蛋皮稍微結合,整個節奏的感覺大概是:折一下蛋、移一下鍋、煎一下,折一下蛋、移一下鍋、煎一下,以此類推折到底

外頭餐廳都是用大量的火加大量的油快速拋捲好,但我們一般人沒有這種技術,還是用小火慢慢地捲
Untitled6.折到底稍微煎一下後就整捲往上推,如果中途油不夠就用筷子挾著沾了油的餐巾紙均勻抹油在平底鍋上
UntitledUntitled7.再次倒入蛋液,然後稍微提高蛋捲讓蛋液流入底部,重複步驟5及步驟6
Untitled8.隨著蛋捲越捲越大,每次倒入的蛋液就要減少,避免捲到下方時未熟的蛋液會堆積起來
Untitled9.等蛋液全部用光後,利用鍋子熱度為蛋捲整型,這個步驟別讓火力集中在蛋皮上太久,否則蛋皮就會出現焦黃的顏色,但其實味道上沒差,只是不好看而已;最後倒扣在盤上,就完成了
Untitled一般的京都高湯蛋捲最後會拿捲壽司用的竹簾包壓住蛋捲,讓蛋捲表皮出現波浪般的紋路,不過我懶得多洗一樣東西,就沒這麼做。

高湯蛋捲最好現作現吃,如果放冰箱隔夜,軟嫩的口感就會消失、水分也會流出,有薄口醬油用薄口醬油更好,但我不那麼常使用這東西所以家裡沒有、平常都是使用一般醬油製作再稍微調整鹽分就行,只是捲蛋捲需要些技術,還是看不懂步驟的人請參考下方影片,只是沒用這麼多油不能像他這樣拋,但我也不想用這麼多油,慢慢捲就是了。

真的不是我要說,我的高湯蛋捲比外頭大部分的料亭還好吃,但請原諒一邊要拍照的緣故、所以今天這份有點醜;吃的時候用筷子直接切開,佐一點白蘿蔔泥,都很不錯喔。

13 thoughts on “【京都廚房】 京都的高湯蛋捲(京都のだしまき)”

  1. 問題1:為什麼要加太白粉??
    問題2:製作過程中如何判斷可以捲上去呢?因為我常常太慢捲,稍微變得有點焦。

    1. 1・這樣蛋皮才不容易破
      2.你可以參考我照片中圖片的熟度喔

  2. 謝謝妳的分享!今天早上試做第二次,終於有點樣子了,好好吃喔~

    祝聖誕快樂~

  3. 為了三月初的京都自助行(如果機位有順利訂到的話~),開始著手做功課找資料,從找便宜血拼點到為了去美山的交通而來的,很遺憾無法搭上妳的京花(若還有,請MAIL與我聯繫好嗎?謝謝),也替你感到生氣跟委屈(拍攝舞藝妓),但我想,這次為了放空散策,還有主要就是為了去拍照,所以我想,根據你的經驗,我開始要收斂脾氣了,不然,應該會相機丟著就跟那群無賴打起來了!!!那就太糟蹋了初次的日本行了…….
    (想到上次去澳門就是因為大陸人插隊而大打出手,一整個…………..)
    在你的書入手前,已經從版上獲得許多超讚的資訊了呢,大大的感謝妳:)))
    不過,太生氣了,半夜兩點多,看到這篇,吼,我超愛玉子燒的啊啊啊啊~~~餓死了><

    1. 哈哈哈哈,不過,如果不是拍舞妓的話其實鮮少遇到這群傢伙~~但是旅行還是要小心自己的身家安全捏~~

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