【體驗京都】製作專屬自己的一碗拉麵——京都拉麵工廠Ramen Factory Kyoto

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去年認識幾位同樣在京都討生活的台灣朋友,恰巧今年都轉換了跑道前往新職場。其中一位友人的新工作,是在由京都知名噴火拉麵「馬鹿一代」拉麵店開設的拉麵體驗工房中,擔任翻譯介紹人員。聽他敘述老闆理念及整體狀況後,他詢問是否有時間及意願體驗,我欣然同意前往這間名為「京都拉麵工廠」(Ramen Factory Kyoto)的體驗工房,學習如何製作專屬自己的拉麵。

「我們還提供客人製作全素拉麵,所以可以帶妳家小幫手來一起體驗。」

友人知道我家目前有位只吃蛋奶五辛素的小幫手,邀請她一同參與。眾所皆知,吃素的朋友在日本其實處處受限,小幫手知道有機會自己親手製作並體驗素食拉麵後是躍躍欲試,於是找了時間一同拜訪。
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拉麵工廠位於離東福寺不遠之處,從公車站徒步不消三分鐘就能抵達。到達時,店內已有其他歐美客人在現場。友人領我們就座後,先大致口頭介紹,再以iPad播放製作流程。看完影片,友人開始講解桌上擺放的調味料與道具。

拉麵工廠的拉麵製作課程,分為快速課程,完整課程及豪華課程。快速課程所需時間約45分鐘,主要內容只有製作麵條,配料及湯頭皆由店家調製完成,適合行程時間較短的旅客。而完整課程則包含了麵條、配料及湯頭製作,與豪華課程相同,皆需約一小時半的時間,差別僅在於完整課程可得到一條頭巾,而豪華課程除頭巾外,還能再得到一條特製的日式圍裙。
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我們今天進行的是完整課程。首先製作拉麵配料中的主角——肉片。拉麵工廠主人考量到世界各地的旅客有些不吃牛肉,有些不吃豬肉,於是選擇了接受度最大的雞肉。為讓雞肉最後成為圓形片狀,需先將生雞肉捲綁住,再以調味料烹煮。針對吃素的客人,拉麵工廠則以油豆腐取代雞肉。不過油豆腐不需捲起成形,因此在我捲綁雞肉時,小幫手在一旁觀看。捲好雞肉後,加入調味料放入鍋中,拉麵工廠的職員就將雞肉及油豆腐分別移至爐上煨滷。
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趁配料烹煮時,開始製作麵條,此時小幫手發現天花板上四處掛有自拍棒。這是拉麵工廠獨特的貼心之處,讓客人可將手機等掛在自拍棒上,錄製製作拉麵過程。於是我與小幫手都將自己的手機掛上自拍棒開始攝影。


依職員指令,一個一個步驟進行。要特別提的是,拉麵工廠製作麵條所使用的麵粉為低筋麵粉。具備基礎料理知識的朋友應該都知道,製作麵條多使用中高筋麵粉,於是我起疑惑詢問為何使用低筋麵粉?友人告知這是因為使用中高筋麵粉,將需要更長的製作時間,才能打出麵條彈性。雖低筋麵粉無法製作出口感較佳的麵條,但因拉麵體驗主要是學習製作方式,因此在多方試行後,老闆決定妥協使用一般民眾較能克服的低筋麵粉。
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麵條製作過程,約為和水成塊後搥打成糰,然後職員搬來壓麵機上桌。先利用壓麵機將搥打成形的麵糰壓成扁平狀,接著再利用壓麵機將扁平麵皮切成細麵。由自己辛苦揉捏打壓的麵糰就化身成盤中美麗的麵條。
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麵條製作完畢,油豆腐與雞肉也差不多滷入味。從鍋中取出後切成片狀,再以瓦斯槍為表皮增添焦香。友人表示,起初這道手續是讓體驗者以平底鍋乾煎,但因許多體驗者不擅火侯掌控,常將肉片煎得焦黑,才改用瓦斯槍,不但省時省力,也較好控制。
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豆腐與雞肉烤出焦香後,就來完成湯頭與麵條。湯頭基本醬料無論葷素,都有鹽味,醬油及味噌三種口味,也是日本拉麵最主流的三大口味。在拉麵工廠,可隨意使用這些醬料搭配高湯,調製成自己喜歡的味道。當然,職員也會告知一般推薦的調配比例。葷食者可使用的高湯有兩種,為濃郁雞湯及清淡海鮮高湯,素食者就僅有一種高湯可使用。

調配好湯頭後,在熱湯時選好麵碗,準備將麵條下水煮開。最後把麵與湯倒入碗中,就能進行最後的步驟——擺上配料。
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葷食者如我,可選擇的配料有京都特產九條蔥、炸蒜片、蒜油與蔥油,素食者如我家小幫手,拉麵工廠則準備豆苗菜、玉米、海苔等,再加上之前滷好的油豆腐及雞肉,專屬自己的拉麵就完成了。


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完成的拉麵不是自己要說,看起來實在有模有樣。最後就來享用眼前這碗親手製作的拉麵,雖然利用低筋麵粉製作的麵條不出所料缺乏嚼勁,但使用拉麵工廠準備的醬料及高湯調配出的湯頭真的美味。就連蛋奶五辛素的高湯,都讓我這個葷食者都覺得絲毫不輸葷食湯頭,小幫手也很開心。雖然京都也有提供五辛素的拉麵店,但小幫手前往品嚐後的感想是吃來似乎缺少了點日本味。在這裡製作出的素食拉麵,對她來說則充滿了濃濃的日本風情。

由京都知名噴火拉麵「馬鹿一代」拉麵店監製的「京都拉麵工廠」,是京都目前唯一一間提供自製拉麵體驗的工房。由於位在東福寺不遠處,非常適合在早上參拜完東福寺後,利用午餐時間製作並品嚐。雖以低筋麵粉製作的麵條稍稍不如人意,但除去這點,湯頭配料等都相當美味。且體驗後,拉麵工廠會將完整食譜EMAIL至報名者信箱中,讓體驗的人回家後能夠再次自行重現。最叫人感佩之處,是不僅一般葷食者,不吃牛肉,不吃豬肉,甚至全素者,只要報名時事先說明,都能在此體驗,甚至還獲得Halal認證,讓穆斯林的朋友也能安心享用。

如果你想嘗試學習製作拉麵,不妨參考京都拉麵工廠,不但能體驗如何料理一碗拉麵,還可獲得食譜與小紀念品。

「京都拉麵工廠」(Ramen Factory Kyoto)官方網站:http://www.fireramen.com/ramenfactory/zh/

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